ถั่วเขียว (Vigna radiata) เป็นพืชตระกูลถั่วที่ได้รับความนิยมทั่วโลก โดยเฉพาะในภูมิภาคเอเชีย ซึ่งนิยมนำมาใช้ทั้งในรูปของเมล็ดแห้ง ถั่วงอก แป้งถั่วเขียว และผลิตภัณฑ์แปรรูปอื่นๆ ถั่วเขียวถือเป็นอาหารที่มี โปรตีนสูง ไขมันต่ำ และมีไฟเบอร์สูง ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพในหลายด้าน ทั้งช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด บำรุงหัวใจ เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน และช่วยในการลดน้ำหนัก นอกจากนี้ ถั่วเขียวยังสามารถปลูกได้ง่ายและให้ผลผลิตสูง ทำให้เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของหลายประเทศ
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของถั่วเขียว
- ลำต้น: เป็นพืชล้มลุก สูงประมาณ 30-120 เซนติเมตร มีทั้งพันธุ์ที่เป็นพุ่มเตี้ยและพันธุ์เถาเลื้อย
- ใบ: เป็นใบประกอบแบบสามใบย่อย สีเขียวเข้ม รูปไข่หรือรูปหอก
- ดอก: มีขนาดเล็ก สีเหลือง ออกเป็นช่อตามซอกใบ
- ฝัก: ฝักมีลักษณะทรงกระบอก ยาวประมาณ 5-10 เซนติเมตร และเมื่อแก่เต็มที่จะแห้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม
- เมล็ด: มีรูปทรงกลมหรือรี ขนาดเล็ก เปลือกสีเขียว อาจมีเฉดสีเหลืองหรือน้ำตาลขึ้นอยู่กับสายพันธุ์
คุณค่าทางโภชนาการของถั่วเขียว
ถั่วเขียวเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่มีคุณภาพสูงและเต็มไปด้วยสารอาหารที่จำเป็น โดยใน ถั่วเขียว 100 กรัม (ดิบ) มีสารอาหารดังนี้:
| สารอาหาร | ปริมาณ |
|---|---|
| พลังงาน | 347 กิโลแคลอรี |
| โปรตีน | 23.9 กรัม |
| คาร์โบไฮเดรต | 62.6 กรัม |
| ไขมัน | 1.2 กรัม |
| ใยอาหาร | 16.3 กรัม |
| แคลเซียม | 132 มิลลิกรัม |
| ธาตุเหล็ก | 6.7 มิลลิกรัม |
| แมกนีเซียม | 189 มิลลิกรัม |
| ฟอสฟอรัส | 367 มิลลิกรัม |
| โพแทสเซียม | 1,246 มิลลิกรัม |
| วิตามินซี | 4.8 มิลลิกรัม |
| โฟเลต | 625 ไมโครกรัม |
สรรพคุณและประโยชน์ของถั่วเขียว
1. เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
- ถั่วเขียวมีวิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและลดความเสี่ยงของการติดเชื้อ
2. บำรุงหัวใจและลดความดันโลหิต
- ใยอาหารและโพแทสเซียมในถั่วเขียวช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล และควบคุมความดันโลหิตให้เป็นปกติ
3. ควบคุมน้ำตาลในเลือด
- ถั่วเขียวมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำและมีใยอาหารสูง ช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด เหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน
4. บำรุงกระดูกและฟัน
- ถั่วเขียวอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม ซึ่งช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ลดความเสี่ยงของโรคกระดูกพรุน
5. ส่งเสริมการย่อยอาหาร
- ใยอาหารในถั่วเขียวช่วยกระตุ้นระบบขับถ่าย ลดอาการท้องผูก และทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น
6. ช่วยลดน้ำหนัก
- ไฟเบอร์และโปรตีนในถั่วเขียวช่วยให้รู้สึกอิ่มนาน ลดความอยากอาหาร และช่วยควบคุมน้ำหนัก
7. ช่วยขับสารพิษออกจากร่างกาย
- ถั่วเขียวมีคุณสมบัติเป็นอาหารที่ช่วยล้างพิษในร่างกาย ทำให้ตับและไตทำงานได้ดีขึ้น
การแปรรูปและผลิตภัณฑ์จากถั่วเขียว
ถั่วเขียวสามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้หลากหลาย เช่น:
- ถั่วงอก: เมล็ดถั่วเขียวที่เพาะให้งอก มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และนิยมใช้ในอาหารหลายชนิด
- แป้งถั่วเขียว: ใช้ทำขนม เช่น ขนมถั่วแปบ ขนมชั้น และขนมหวานอื่นๆ
- วุ้นเส้น: เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งถั่วเขียว ใช้ในเมนูหลากหลาย
- ถั่วเขียวต้มน้ำตาล: ขนมหวานที่ได้รับความนิยมในหลายประเทศ
- ถั่วเขียวคั่ว: ใช้เป็นของว่าง หรือบดเป็นผงใช้ทำเครื่องดื่ม
การปลูกและดูแลถั่วเขียว
1. การเตรียมดิน
- ถั่วเขียวชอบดินร่วนซุยที่มีการระบายน้ำดี และควรใส่ปุ๋ยหมักก่อนปลูก
2. การปลูก
- หว่านเมล็ดถั่วเขียวลงในดินลึกประมาณ 2-3 เซนติเมตร เว้นระยะห่างระหว่างต้นประมาณ 10-15 เซนติเมตร
3. การให้น้ำ
- ถั่วเขียวต้องการน้ำปานกลาง ควรรดน้ำวันละ 1-2 ครั้งในช่วงแรก และลดปริมาณน้ำเมื่อพืชโตเต็มที่
4. การเก็บเกี่ยว
- ถั่วเขียวสามารถเก็บเกี่ยวได้เมื่ออายุประมาณ 60-90 วัน หลังปลูก
- หากต้องการใช้เป็นเมล็ดแห้ง ควรรอให้ฝักแห้งและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลก่อนเก็บเกี่ยว
ข้อควรระวังในการบริโภคถั่วเขียว
- ไม่ควรรับประทานดิบ เนื่องจากอาจมีสารยับยั้งเอนไซม์ที่อาจเป็นอันตรายต่อระบบย่อยอาหาร ควรต้มให้สุกก่อนบริโภค
- ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับไตควรบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม เนื่องจากถั่วเขียวมีโพแทสเซียมสูง
- ผู้ที่แพ้ถั่วตระกูลเดียวกันควรระวัง และสังเกตอาการเมื่อบริโภคเป็นครั้งแรก
สรุป
ถั่วเขียวเป็นพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีจากพืช สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายรูปแบบ และยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้าน อย่างไรก็ตาม ควรบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุด!
ปัจจุบันปริมาณการผลิตถั่วเขียวยังไม่เพียงพอกับความต้องการในประเทศ และเมื่อพิจารณาการส่งออกถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์ โดยการส่งออกมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง ทั้งภาคอุตสาหกรรม การแปรรูป การเพาะถั่วงอก อุตสาหกรรมวุ้นเส้น แป้งถั่วเขียว เป็นต้น
สายพันธุ์ถั่วเขียวที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ได้พัฒนาขึ้นมาใหม่ คือ KUML#1-6 เป็นพันธุ์ที่เหมาะสมกับการปลูกในฤดูแล้ง ขนาดเมล็ดโต ต้านทานต่อโรคใบจุด โรคราแป้ง ซึ่งจะเป็นพันธุ์ใหม่ที่มีศักยภาพในการส่งเสริมให้เกษตรกรนำไปเพาะปลูกได้ต่อไป รวมทั้งยังมีชั้นพันธุ์ขยายที่กรมวิชาการเกษตรส่งเสริมพันธุ์ถั่วเขียวผิวมันและผิวดำอีกด้วย
