เมล็ดกาแฟ (Coffee Bean) เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลที่เราเห็นกันบ่อยๆ ตามร้านกาแฟนั้น คือเมล็ดของผลเชอร์รี่จากต้นไม้พุ่มในวงศ์ Coffea ผลกาแฟที่สุกแล้วตอนอยู่บนต้นจะเป็นผลไม้สีแดง ก่อนจะนำไปแปรรูปเป็นเมล็ดกาแฟด้วยการปอกเปลือกนอกออกแล้วนำไปตากแห้ง ก่อนจะเข้าสู่กระบวนการคั่วกาแฟ จนกลายเป็นเมล็ดกาแฟที่เราคุ้นเคยกัน
ผลกาแฟ หรือ เชอรี่กาแฟ นั้นจะมีรูปร่างหน้าตาและสีแตกต่างกันไปตามชนิดของต้นกาแฟ เช่นต้นกาแฟบางชนิดอาจจะมีผลเชอรี่ทรงรีและมีสีแดง หรือสีเหลืองทรงกลม แต่อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะเป็นเชอรี่กาแฟสีไหน หรือชนิดไหน ก็จะมีส่วนประกอบหลักเหมือนกัน
การแปรรูปผลผลิตกาแฟ จากไร่สู่โรงงานคั่ว
การเลือกผลกาแฟที่มีคุณภาพ เกษตรกรจะใช้มือคอยเก็บผลกาแฟที่สมบูรณ์ โดยจะเลือกเก็บผลกาแฟที่สุกแล้วเต็มที่ เพื่อให้กาแฟจะมีรสชาติดีที่สุด โดยกาแฟจะมีสีแดงลักษณะคล้ายเชอรี่ เราเรียกมันว่า กาแฟเชอรี่ (Coffee Cheery)
การแปรรูปผลผลิตกาแฟ มีความสำคัญต่อการผลิตสารกาแฟให้มีคุณภาพและรสชาติเป็นที่ยอมรับของตลาด ทั้งภายในและต่างประเทศ ที่ให้คุณภาพดีควรมีวิธีการแปรรูปดังต่อไปนี้ คือ การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก (Wet Method or Wash Method) เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพ รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry Method) โดยมีขั้นตอนดังนี้
- การปอกเปลือก (Pulping)
- การกำจัดเมือก (demucilaging)
- การตากหรือการทำแห้ง (Drying)
- การบรรจุ (Packing)
- การสีกาแฟกะลา (Hulling]
เมื่อกาแฟมีความชื้นที่เหมาะสมแล้วนั้น เราจะทำการสีเอากะลาแยกออกจากตัวเมล็ดกาแฟ บ้านเราเรียกเมล็ดกาแฟที่ออกมาจากกะลาว่า สารกาแฟ ซึ่งขั้นตอนนี้เป็นเมล็ดกาแฟที่พร้อมเข้าสู่กระบวนการคั่วแล้ว แต่ว่าเรายังจำเป็นต้องทำการคัดเลือกสารกาแฟ ด้วยแรงงานคนและคัดขนาดด้วยเครื่องจักร ซึ่งในการคัดแยกนี้จะทำการแยกเอา สีของเมล็ดกาแฟถูกใช้เป็นเกณฑ์ เพื่อแยกเมล็ดกาแฟออกเป็นเมล็ดที่สุกแล้ว เมล็ดที่ยังไม่สุก และเมล็ดที่เน่าเสีย และกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปสารกาแฟที่ได้ผ่านการคัดเลือกแล้วจะถูกนำส่งไปเก็บในที่สะอาด ซึ่งมีอุณหภูมิเหมาะสมและมีขั้นตอนการดูแลรักษาอย่างดี เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพเพื่อเตรียมพร้อมส่งเข้าโรงคั่ว
การคั่วกาแฟ เป็นกระบวนการที่ทำให้กาแฟมีหน้าตาเป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลที่เราคุ้นเคยกันดี หลายคนไม่เคยเห็นเมล็ดกาแฟดิบ เมล็ดกาแฟดิบนั้นมีกลิ่นที่ไม่ค่อยน่าอภิรมย์เท่าไหร่ (ส่วนใหญ่จะมีแต่กลิ่นเหม็นเขียว) การคั่วจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีมากมายกับกรด และน้ำตาลในเมล็ดกาแฟ ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นหลัก ๆ มีสองอย่างด้วยกันคือ Caramelization และ Maillard reaction และปฏิกิริยาเคมีเหล่านี้นี่เองที่ทำให้เกิดสีและรสชาติของกาแฟที่เรารู้จักกันดี
ในสมัยโบราณ กาแฟมักจะถูกคั่วในกระทะบนเตาไฟ ซึ่งก็ยังเป็นวิธีที่ยังนิยมใช้ตามแหล่งเพาะปลูกกาแฟหลายแห่งทั่วโลก ทุกวันนี้การคั่วกาแฟในเครื่องคั่วกาแฟแบบ Drum น่าจะเป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุด ซึ่งเครื่องคั่วกาแฟแบบ Drum เองก็แทบไม่ได้เปลี่ยนหน้าตาไปเท่าไหร่นับตั้งแต่ถูกคิดค้นขึ้นมาเมื่อ 100 ปีที่แล้ว